Dacquoise a l'amande, mousse framboise (bref j'ai fais un bavarois a la framboise quoi!!!)

11 avril 2013

Dacquoise a l'amande, mousse framboise (bref j'ai fais un bavarois a la framboise quoi!!!)

Ça fait un bail que je voulais me lancer dans le bavarois, mais je flippais bien, et pis j'avais pas le moule a charnière obligatoire pour le faire, donc, je laissais ça un peu de coté. Tu commence a me connaître Kiki, j'suis une flipax de la vie, mais je suis pas du genre a laisser tomber, oué j'suis le genre de nana a avoir peur, mais je me lance des défis pour surmonter mes peurs et comme dit Sylvie Testud "Si le courage peut se mesurer à la peur à surmonter, alors je me proclame la fille la plus courageuse du monde". Il y a un an j'ai investi dans un moule a charnière chez Ikéa, donc je pouvais le faire! Au départ, j'étais pas du tout partie sur un bavarois, mais sur un flan coco, mais je trouvais que pour un anniversaire surtout le mien haha, ben ç'était pas terrible (la vieille excuse pour me lancer). Le dimanche en regardant une recette sur Hello coton, je suis tombée sur cette recette, je n'avais plus de pâte de pistache mais pas grave j'allais faire sans. J'ai couru 4 magasins pour trouver les framboises et le coulis surgelés, car bien sur Picard a décidé de fermer pour cause d'inventaire. Le premier magasin il y avait des framboises mais pas de coulis, le second, pas de framboises mais du coulis, le troisième y avait rien du tout, heureusement que je suis bretonne et donc têtue, je n'ai pas lâchée l'affaire, le 4 ème était le bon, et j'ai été surprise, car je n'aurais pas pensé aller dans ce magasin pour trouver cela! Au moment de mettre la dacquoise dans le moule, ben j'étais bien embêtée mon moule fermait pas, du coup j'ai retourné ma dacquoise, au risque de la péter, pour m'appercevoir que mon socle était a posé a l'envers, je pouvais toujours essayer de le fermer (on ne rit pas s'il vous plaît), sinon ça s'est passé sans trop de heurts, ni pleurs, ni cris et ni hurlements dans ma cuisine! Allé zou Kiki c'est tipar pour la recette

Pour 8 personnes

La dacquoise

150 g d'amande en poudre

180 g de sucre glace

3 blancs d'oeufs

Pour la mousse framboise

40 cl de crème entière 30 %

400 g de framboises surgelés

4 g d'agar agar (ou 6 feuilles de gélatine)

120 g de sucre en poudre

30 g de sucre glace

Pour le miroir a la framboise

200 g de coulis a la framboise

2 g d'agar agar

Ustensiles: un moule a charnière, un saladier, une maryse, du papier sulfurisé, une lèche fritte, un batteur (le speedy chef pour moi), un pied a soupe (le quick chef pour moi), une passoire fine ou un chinois.

Prépare la dacquoise, préchauffe ton four a 160°. Dans le saladier, mélange le sucre glace et l'amande en poudre, bats les blancs en neige ferme puis ajoute le sucre. Mélange avec la maryse les blancs avec l'amande et le sucre glace, soulève bien la masse, il faut que le mélange soit homogène. Pose un papier sulfurisé sur la lèche frite, et étale uniformément la pâte. Fais la cuire entre 15 et 20 minutes, surveille bien, il ne faut que la dacquoise dore. Sors la du four, pose ton moule dessus coupe autour, déplace délicatement le papier sulfurisé sur la plaque du moule amovible et laisse refroidir. Quand la dacquoise est bien refroidie, retourne la et retire délicatement le papier sulfurisé replace la sur le moule (j'ai fais la technique de l'assiette retournée, ça marche nickel)

Prépare la mousse. Laisse dégeler les framboises pendant 2 heures. Mets ta crème liquide au congélateur, si tu peux mettre le saladier et les fouets au congélateur c'est bien aussi. Mixe les framboises avec 120 g de sucre, passe la dans le tamis, pour récupérer le maximum de jus, il faut que tu foule bien (que tu presse quoi) et que tu racle le coulis car il ne coule pas tout seul, sers toi de la maryse. Chauffe la moitié du coulis, mets l'agar agar et fais porter a ébullition 2 minutes (si tu utilise de la gélatine, fais la tremper, essore la, et incorpore la dans le coulis tiède, il faut qu'elle soit totalement dissolue) Monte la crème en chantilly, puis verse les 30 grammes de sucre glace, il faut que ta chantilly soit ferme. Incorpore le coulis a la chantilly, remue bien, il faut que le mélange reste aérien et léger. Place la charnière sur le moule ou il y a la dacquoise, et verse la crème dessus, lisse bien. Mets au frais pendant 2 heures.

Prépare le miroir: Laisse dégeler le coulis. Fais chauffer le coulis, mets les 2 grammes d'agar agar, et laisse bouillir 2 minutes. Laisse le coulis prendre pendant 2 heures, pour qu'il soit déjà solidifié. Étale le sur la mousse, c'est la que j'ai râpé un peu de chocolat blanc. Mets au frais pendant 12 heures. Passe la lame d'un couteau passée sous l'eau chaude pour décoller le bavarois au moment de servir, mets des bougies ou pas et crie "A table Kiki c'est prêt a claper"

Résultat des courses: Commençons par les points négatifs hein! Alors la prochaine fois il faut que j'améliore mon miroir, que je mette un gramme de plus d'agar agar, car la il ne tenait pas bien. Que j'évite aussi de faire tomber une boite de roquefort dessus! Pour les points au top! La mousse était légère, le rat qui n'est pas gâteau a beaucoup apprécié celui la et il m'a même dit qu'il était pas si mal présenté que cela, comparer a d'autres choses de mon cru (et la c'est un super compliment venant de lui). Ma maman l'a trouvé très bon, a adoré la dacquoise, elle préfère cela a la classique génoise, alors que moi j'ai été surprise de la texture de la dacquoise, qui était très fondante (trop a mon gout) en bouche. Mon papa qui adore les mousses, l'a trouvé meilleure qu'en pâtisserie, mais la je pense qu'il a voulu me faire plaisir ;). Bon par contre, il n'est pas si chéro que cela, car si tu compte l'achat des framboises, du coulis et le temps que tu passe, ben vaut mieux aller a la pâtisserie du coin, mais le fait maison n'a pas de prix! La prochaine fois je ferais moi même mon coulis, même si celui la était certes chéro mais pas trop sucré, je pense pouvoir faire la même chose, c'est vraiment simple a faire (il faut juste que j'investisse dans un chinois car la passoire c'est pas pratique) Voila, je suis prête a faire celui du rat gondin pour son anniversaire (mais la il faut que j'investisse dans un énorme frigo^^) Bon on le voit mal sur la photo, mais c'est la seule potable que j'ai réussi a prendre. Je ne tolère plus le sucre en général après le repas, et la ça c'est vraiment bien passé! Si tu utilise l'agar agar il faut que tu le mange rapidement, car après il peut devenir vraiment humide, ça peut même devenir liquide, il y a comme de l'eau au dessus (tu vois ce que je veux dire???)