Truffes au chocolat de Patrick Roger (sans oeufs) Tu peux les appeler aussi "Truffes épate belle doche"

19 novembre 2014

Truffes au chocolat de Patrick Roger (sans oeufs) Tu peux les appeler aussi "Truffes épate belle doche"

Chais pas si tu connais Patrick Roger, c'est un chocolatier meilleure ouvrier de France, il fait du travail de dingue. Un jour ou il était pas super super connu j'ai vu un reportage sur lui (et sur Benoit Bernard), il racontait son enfance pas fastoche et son arrivée dans le monde du chocolat, j'ai été super touché par ce mec, si modeste et si proche des gens, que je l'ai mis sur ma liste des gens que je veux rencontrer un jour! Dernièrement je faisais ma convalescence sur le canapé devant Cuisine + et la bim je tombe sur une émission de Coté cuisine avec Julie Andrieu qui date un peu avec Patrick Roger, et je découvre qu'ils causent de truffes au chocolat, sans oeufs direct ça m'a intéressé car mon reup il est pas que fan de mousse au chocolat mais aussi de truffes, du coup j'ai noté scrupuleusement la recette et la marche a suivre, en plus Patrick Roger est méga pédagogue du coup, j'ai tout compris! J'ai réduis les quantités par 2 (mais je te mets comme d'hab les quantités initiales), j'ai pu remplir 1 sachet. Bon si tu as un thermomètre c'est un plus, mais sinon tu peux faire sans au toucher quoi. Allé zou Kiki c'est tipar pour la recette

Pour deux petits sachets

250 g de chocolat a 70% (500 g)

11 cl de crème a 30% (ou 22cl)

20 g de miel toutes fleurs (40g)

20 g de beurre pommade (bien mou pas fondu) (40g)

du chocolat type van houten

Ustensiles: un thermomètre de cuisson, une casserole, un fouet, un saladier, une balance, du papier sulfurisé.

Hache 150 g de chocolat, mets le dans le saladier. Dans la casserole, verse le miel et la crème, mélange bien, puis mets a feu doux fouette en menant a l'ébulition. Retire la casserole du feu, puis fais descendre a 62° (si tu n'as pas de thermomètre mets ton doigt dans la crème si tu arrive a le garder c'est que c'est égale a 60° ou un peu moins, ça descend vite fait attention), verse la crème sur le chocolat, prends ton fouet et émulsionne doucement en partant du centre, quand elle est lisse, mets le thermomètre dedans elle doit descendre a 32° pour mettre le beurre pommade (t'inquiete si tu le fais a l'arrache sans thermomètre, ben mets le beurre direct dans le saladier), bon si le beurre se dissocie du chocolat a la sortie du frais, c'est pas foutu (oué parce que j'en connais, qui risque de tout balancer si elles voient ça), a la chaleur de tes mains ça sera un peu plus gras mais ça se remettra en place. Si tu as moule carré mets du papier sulfurisé dessus et verse la ganache, sinon mets la ganache dans un récipient. J'ai pas de moule carré, du coup j'ai mesuré un carré de 20*20 de papier sulfurisé, je l'ai posé sur un plateau, j'ai étalé ma ganache dessus, j'ai placé le tout au frais pendant 2 heures. Coupe la ganache en bande puis en carré d'1 ou 2 centimètres. Verse du chocolat amer dans le récipient, mets en dans le creux de ta main fais retomber l'excédent dans le récipient, car si il y a trop de chocolat en poudre le chocolat fondu ne va pas adhérer, prend un cube puis roule le dans le creux de ta main avec le chocolat. Quand tout est fini, fais fondre le reste du chocolat pâtissier au micro ondes, puissance max pendant une minute, si il y reste des morceaux ne t'inquiète pas tu mélange bien et il fondra, si ce n'est pas le cas place le 10 secondes par 10 secondes et mélange entre temps. Quand le chocolat est tiède plonge les truffes dedans, puis fais les tomber dans le chocolat en poudre, pour bien les enrober, place les 1 heure au frais, puis mets les dans un sachet, offre les ou crie "A table Kiki c'est prêt a claper"

Résultats des courses: Alors la, ces truffes ont été un succès de foufou, elles sont amers et fondantes juste ce qu'il faut, a la base je suis pas fan des truffes mais celles la mon dieu, elles sont juste terribles. Oué bon les étapes peuvent te parait hardos, c'est vrai que sans thermomètre ça peut être compliqué mais je pense que ça peut se faire. Avec le thermomètre, franchement ça c'est fait facilement et rapidement. Bon évite d'avoir les gosses dans les pâtes car avec les mains couvertes de chocolat c'est chaud de récupérer le playmobil coincé je ne sais ou (oué ça sent le vécu). Patrick Roger est vraiment un chef! Ha oui a l'émission il a dit qu'on pouvait retirer 2 cl de crème pour le remplacer par du whisky bien tourbé ou un bon rhum, bon comme le rat gondin en a clapé je l'ai pas fais mais je me dis pourquoi pas essayer.